La voix de l’expert - Dans le monde des sommeliers à COYA Paris

Anastasia Zamaraeva, née à Saint-Pétersbourg, en Russie, a commencé sa carrière comme comptable dans une banque. Après 2 ans, elle a réalisé qu’elle n’était pas faite pour un travail de bureau. C’est alors qu’elle a décidé de changer de vie et a commencé à voyager. Et ça a complètement changé sa vie ! Lisez le parcours de Sommelier d’Anastasia dans ses propres mots alors qu’elle se dévoile avec la Coupe du Vin de Paris dans cette interview exclusive.

 Parlez-nous de vous.

Je m’appelle Anastasia Zamaraeva. J’ai 30 ans et je suis sommelière.

Je suis né à Saint-Pétersbourg, en Russie, et par mes études, je suis comptable. Après avoir passé 2 ans dans une banque, j’ai compris qu’un travail de bureau n’est pas ma tasse de thé alors j’ai décidé de changer de vie et de commencer à voyager. Ce fut un grand pas pour moi de quitter mon emploi « prestigieux » et d’aller aux États-Unis avec un programme d’été pour étudiants, mais je ne l’ai jamais regretté. Je viens d’une famille modeste et j’ai dû trouver un emploi pour financer mon voyage, alors j’ai commencé à travailler dans un restaurant en tant que serveuse. Quel changement! Et comme je me sentais à l’aise là-bas, quelles personnes extraordinaires j’ai rencontrées qui avec le temps sont devenues mes chères amies. Je suis tombé directement amoureux de l’industrie de la restauration et cet amour est encore fort.

Le développement et la croissance dans mon domaine m’ont intéressé au vin. Bientôt, il est devenu une véritable passion. J’ai donc quitté le restaurant un moment pour faire mon école de sommelier et travailler dans un magasin de vin. Le monde du vin a repoussé mes limites ! J’apprenais comme un fou le classement de 1855 à Bordeaux, les particularités de la production de porto et de sherry, et les régions viticoles autrichiennes imprononçables.

Après mon diplôme, j’ai décidé d’unir mes deux passions : le vin et les voyages et j’ai commencé à chercher du travail à l’étranger. Après 2 mois de silence, bien que j’aie envoyé mes CV tous les jours dans le monde entier, j’ai eu une réponse de Dubaï. Deux interviews sur Skype, un mois pour préparer la paperasse et je suis aux EAU. Pour comprendre l’ampleur de ma chance, je dois dire que j’ai été accepté au poste de Junior Sommelier à La Petite Maison. Ce restaurant est la quintessence du service et de l’hospitalité ! Les trois années que j’y ai passées ont été les meilleures pour moi. J’ai beaucoup appris et j’ai évolué rapidement. Le plus impressionnant a été de voir comment les gens achètent et boivent des vins que je n’ai lus que précédemment. Je me souviens encore comment mes mains tremblaient quand j’ai servi ma première bouteille de Château Margaux :)

Trois ans passèrent vite et le chapitre suivant pour moi fut la France. Quand j’ai annoncé que je déménageais bientôt le restaurant soeur COYA m’a proposé le poste dans un nouveau restaurant bientôt ouvert à Monaco que j’ai accepté avec plaisir. C’était le meilleur travail de ma vie ! L’équipe, l’ambiance, le lieu ont tous créé une atmosphère vraiment unique et une expérience inoubliable pour moi. Le seul défaut, c’est que le travail était saisonnier, ce qui n’était pas suffisant pour faire une demande de visa de travail, alors je ne pouvais pas rester pour l’année suivante.

Heureusement pour moi après un tel succès à Monaco COYA, ils ont décidé de s’étendre à Paris et m’ont offert un emploi. Bien sûr, j’ai dit oui! Long processus de visa, près de la moitié d’un an d’attente et voila-Je suis à la capitale de la France. Paris m’a accueilli avec peu d’amitié avec le mauvais temps et la grève des transports, mais mis en avant l’occasion pour moi de montrer l’initiative et d’aider le nouveau restaurant avec toute l’expérience que j’ai à travers les années de travail dans l’hospitalité. Maintenant, je peux parler fièrement de l’équipe de sommelier que je dirige malgré les moments difficiles que nous avons passés.

Anastasia captured at a wine tasting.

Parlez-nous de votre travail quotidien et de votre rôle.

Mon travail quotidien est assez habituel et je ne pense pas que ce soit très différent de celui de mes collègues. C’est un équilibre entre le service à l’étage et la paperasse avec les fournisseurs. Bien sûr, de temps en temps nous organisons les dégustations de vin afin de trouver de nouvelles références intéressantes, pour essayer les nouveaux produits. Aussi avec mon équipe, nous profitons souvent de la vie en France et de la visite des vignobles. C’est le meilleur processus d’apprentissage !

En tant que sommelier en chef, mon rôle principal est de faire en sorte que nos clients se sentent accueillis, entendus et de fournir le meilleur service possible. J’ai mentionné « entendu » parce que, à mon avis, il est très important d’essayer de répondre aux attentes des gens. Une personne aime l’attention, l’autre veut rester discret, quelqu’un aime se servir, quelqu’un préfère un service de première classe, et ainsi de suite. Travailler avec des clients multinationaux m’a appris à m’adapter rapidement et à faire mon maximum pour trouver le meilleur moyen de satisfaire nos clients, même si parfois je devais servir le grand cru Chablis dans une tasse de thé prétendant que c’est un thé de camomille.

L’autre chose très importante est d’être un bon leader pour mon équipe et une personne sur laquelle vous pouvez compter pour notre équipe de gestion.

Je passe beaucoup de mon temps personnel à améliorer mes compétences en leadership et à étudier la psychologie afin de pouvoir créer un climat confortable et un environnement convivial dans le département Sommelier.

Comment était le monde avant la COVID-19 pour vous et qu’est-ce qui a changé maintenant?

Évidemment, la pandémie mondiale a changé énormément nos vies. Avant nous avions plus de liberté qui nous a été donnée plus de joie dans la vie. La perte de la capacité de se déplacer sans entrave a mis une croix sur la plupart des déplacements et a rendu difficile de simplement rencontrer nos amis et notre famille.

Cependant, la COVID-19 a montré certaines choses du point de vue et a mis en évidence quelque chose que nous tenions pour acquis. Nous avons commencé à mieux prendre soin de notre santé et de notre hygiène. Lorsque nous étions à la maison pendant le confinement, nous avions beaucoup de temps à passer avec nous-mêmes. Je crois que cela nous a aidés à mieux comprendre nos besoins, à améliorer notre santé psychologique et à analyser ce que nous voulons vraiment. Beaucoup de mes amis et collègues ont passé du temps de qualité avec leur famille, ont fait des études en ligne et certains ont même maîtrisé une nouvelle profession et ont radicalement changé leur vie.

Quelle a été la partie la plus difficile à gérer pendant l’isolement cellulaire et pendant la COVID-19? Y a-t-il des leçons que vous pouvez tirer de ce que vous avez vécu?

Lors du premier confinement en France, j’ai été très prudent et très respectueux des règles. Je ne dis pas que je vais les briser maintenant, mais avant que je pouvais rester presque une semaine à la maison et allait à l’extérieur seulement pour les courses rapides. Personnellement, je me débattais avec une incapacité à déménager beaucoup, et après avoir travaillé dans un restaurant occupé, le changement était énorme. Bref, je pense que j’ai pris environ 7kg pendant cette période ! Heureusement, ils sont partis aussi vite qu’ils sont venus après la réouverture de COYA.

Une autre chose que nous n’avions pas prévue était les réfrigérateurs à vin. Nous ne savions pas pendant combien de temps nous serions fermés, alors nous les avons laissés travailler. À un moment donné, nous avons eu une augmentation de puissance qui a causé les réglages incorrects pour l’un de nos réfrigérateurs avec des vins rouges et par conséquent, nous avons perdu environ 10 bonnes bouteilles dont une Solaia. On a appris de nos erreurs.

Selon vous, quels seront les facteurs clés de la croissance de vos revenus perdus?

Dès que nous rouvrirons nos portes, nous devrions être prêts à 100 %. Pas de 86s, pas de sous-effectif, pas d’autres erreurs de service. Le restaurant devrait être performant comme il ne ferme jamais afin de fournir à nos clients ce qu’ils ont manqué la plus grande atmosphère et de la nourriture et des boissons sans aucun retard.

Le marketing est également très important. Nous devons informer nos clients que nous sommes prêts à les accueillir à nouveau et que nous sommes un environnement sûr respectant les protocoles d’hygiène.

Anastasia showcasing wine bottles at COYA post-covid-19.

Avez-vous constaté des changements dans le comportement des consommateurs à l’égard des vins qu’ils boivent actuellement?

Après le premier confinement, nous avons remarqué que les clients n’étaient pas prêts à dépenser en vin comme ils le faisaient auparavant, ils sont devenus plus prudents. Toujours à l’été 2020, nous avons eu très peu de touristes à Paris, et moins de dépenses pour des « occasions spéciales ».

Nous sommes un restaurant péruvien avec une bonne sélection de vins sud-américains et nous avons remarqué que les gens ne veulent pas dépenser de l’argent sur les vins français qu’ils connaissent « par cœur », alors ils ont commencé à être très curieux des références argentines et chiliennes. Le sommelier en moi était très heureux ! Nos clients étaient prêts à essayer quelque chose de nouveau et à écouter avec plaisir des histoires sur des régions auparavant inconnues.

Comment achetez-vous du vin pour votre restaurant?

Mettre le nouveau vin sur notre menu est toujours un choix collectif. Nous invitons souvent nos fournisseurs à un restaurant afin que nous puissions tester leurs nouveaux produits. Après avoir choisi les bouteilles que nous aimons, l’équipe prend une décision.

Qu’est-ce qui définit un bon sommelier?

Un bon sommelier est une personne qui partage sa passion pour le vin avec les clients, allume le feu dans leurs yeux et générer le désir pour la bouteille particulière. Il crée les souvenirs.

Conseils aux sommeliers pour augmenter les ventes de restaurants.

Étudiez votre carte des vins, essayez de trouver une histoire intéressante sur certaines bouteilles, faits amusants, traditions bizarres, ou quelle célébrité est ce vin préféré? Le savoir, c’est le pouvoir !

Comment concevoir un bon menu de vins ?

Il nécessite un bon équilibre entre vos ambitions de sommelier, le goût populaire des gens, et les produits commerciaux