Comment élaborer un programme de menu de vins français

Si vous êtes propriétaire d’un restaurant ou d’un bar à vin et que vous envisagez d’élaborer un menu de vins français, vous devrez tenir compte de facteurs comme le budget, les prix, la planification et la commande. En outre, vous aurez besoin de trouver une philosophie ou un thème de base pour votre menu de vin afin qu’il se démarque de la concurrence.

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En gardant cela à l’esprit, voici six conseils pour développer un programme de menu de vins français.

Choisissez un thème ou un thème de base pour votre menu de vins

Vos clients doivent savoir à quoi s’attendre lorsqu’ils ouvrent votre menu de vins. En fait, la plupart des propriétaires de restaurant suggèrent de penser à une brève description de 1 ou 2 phrases de votre menu de vin (par ex. « la meilleure sélection de vins de Rive Gauche de Bordeaux » ou « une liste expertement organisée de vins rosés de Provence » ou « des expressions classiques de raisins français traditionnels tels que le Cabernet Sauvignon, tous issus de petits vignerons de France ») pour mener la danse.

Bien sûr, vous n’avez pas besoin d’inclure cette description dans votre menu de vins – mais vous pouvez certainement l’utiliser comme principe directeur lorsque vous rencontrez des fournisseurs de vin. Vous voulez certainement garder votre menu compact et gérable au début, et une façon de le faire est de s’en tenir à votre thème général. Vous pouvez voir en un coup d’oeil si un vin particulier serait un bon match ou non pour votre nouveau programme de vin français.

Déterminez comment vous souhaitez organiser le menu

Il ya une variété de façons que vous pouvez organiser un menu des vins. Les petits restaurants occasionnels peuvent simplement diviser leurs vins par cépage (rouge/blanc/rosé), tandis que les grands restaurants de nappe blanche voudront probablement organiser leurs vins par région viticole (Bordeaux/Bourgogne/Loire/Rhône/Sud de la France). Dans le cadre de ces grands thèmes, vous pouvez ensuite organiser tous les vins listés par le producteur.

En règle générale, il est préférable d’utiliser une liste alphabétique plutôt que seulement par prix. Si vous regroupez tous vos vins de la Vallée de la Loire par prix, devinez quels vins la plupart des gens sont susceptibles de choisir? Les études montrent que les gens sont plus susceptibles de choisir la variante la moins chère ou la deuxième moins chère : ils examineront simplement le menu des vins, et leurs yeux seront naturellement attirés vers le haut ou le bas de la liste.

Décidez de l’étendue de votre programme de vin par-le-verre

La plupart des nuits, vous vendrez plus de vin par-le-verre (BTG) que par la bouteille. La plupart des restaurateurs proposent d’utiliser des vins à plus forte marge pour votre carte des vins BTG. Et vous voudrez vous assurer que, en plus d’être plus-marge, ils sont également plus-volume. Vous voulez vous assurer que vous vendez un volume agressif de ces vins chaque soir. En gardant cela à l’esprit, vous devrez vous assurer que vous obtenez de bonnes affaires des fournisseurs pour vos vins BTG.

Une note importante au sujet de votre programme BTG est que c’est ici que la plupart des clients de restaurant se permettra d’être plus expérimental. En supposant que le prix de la plupart des vins au verre se situe entre 12 $ et 15 $, la plupart des clients seront plus disposés à prendre un risque sur un verre de vin à 12 $ d’un producteur inconnu que sur une bouteille de vin à 40 $ de ce même producteur. Ainsi, si votre objectif est d’initier les clients des restaurants aux vins d’une région particulière de France, la carte des vins BTG est un excellent endroit pour le faire. Le simple fait de changer le prix d’un verre de vin à 12 $ à 10 $ peut avoir une incidence énorme sur le nombre de personnes qui vont le commander.

Établissez le juste prix pour vos vins

Comme indiqué ci-dessus, les prix sont importants lorsque vous élaborez votre programme de vin français. Il y a divers points de repère de l’industrie qui peuvent vous guider lorsqu’il s’agit de décider combien vous devriez facturer pour une bouteille de vin. Par exemple, si le prix de référence de l’industrie était trois fois plus élevé que le prix de détail du vin, le prix d’une bouteille de vin de 10 $ serait de l’ordre de 30 $.

Il suffit de noter, que plus vous allez sur un coût par bouteille, moins de chambre, vous aurez à facturer une forte marge sur le vin. Ainsi, si vous prévoyez de mettre en vedette des vins de Bordeaux haut de gamme de la rive gauche, alors vous pourriez avoir besoin de mettre un plafond sur la marge globale pour ces vins très chers. En règle générale, vous devriez toujours faire vos plus grandes marges sur vos vins les plus populaires.

Popularité vs. prestige

Vous aurez certainement besoin d’équilibrer entre popularité et prestige quand il s’agit de sélectionner des vins pour votre programme de vin français. Bien qu’il puisse être tentant, en tant que directeur des vins de choisir seulement les plus grands noms, les plus chers là-bas, combien de ces bouteilles allez-vous réellement vendre chaque soir?

Un endroit pour voir la dynamique entre la popularité et le prestige jouer est sur Vivino. 34 des 50 meilleurs vins français de Vivino sont des vins de Bordeaux haut de gamme, dont le Château Latour, le Château Margaux, le Château Lafite Rothschild et le Château Mouton Rothschild. Les vins des appellations Right Bank de Saint-Emilion et Pomerol sont moins populaires. Et puis il y a les soi-disant « superstars françaises abordables » – les vins du Sud de la France, du Languedoc et du Rhône qui sont beaucoup plus abordables que leurs homologues de Bordeaux ou de Bourgogne. Mais ce n’est pas parce qu’un vin est de Bordeaux qu’il doit être super-cher : le No. 1 vin français le plus populaire au monde, selon Vivino, est Mouton-Cadet Bordeaux.

N’oublie pas le champagne

Sur la plupart des menus de vin, le champagne pourrait être une idée secondaire au mieux. Un restaurant ne portera probablement qu’une seule marque de champagne. Cependant, un menu de vins français sans champagne serait un oubli flagrant. En fait, selon Vivino, 7 des 50 meilleurs vins français sont en fait des vins de champagne mousseux. Par conséquent, vous voudrez certainement inclure plusieurs sélections de champagne différentes dans votre menu de vins français.

Créer un menu de vins français peut être un processus créatif passionnant et exaltant. En gardant les conseils ci-dessus à l’esprit, vous serez en mesure de créer un menu de vins français qui offre également sur la rentabilité de base.

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