Entretien exclusif avec Gabriele Callegarin, Chef Sommelier adjoint chez Apicius

Parlons brièvement avec Gabriele Callegarin, Chef Sommelier adjoint chez Apicius.

L’équipe de la Paris Wine Cup parle à Gabriele de l’impact du confinement sur l’industrie vinicole en France, du comportement des consommateurs et de ce qu’il faut pour être un bon sommelier.

Parlez-nous de vous

Originaire d’une région viticole italienne réputée, je détiens le prix Jeune Talent de l’Année en Italie, pour l’achèvement de ses études (à l’Institut de Chimie et OEnologie de Paris). Je suis également titulaire d’un diplôme de troisième cycle en commerce international de vins et spiritueux de la célèbre école La Viti Beaune. Sous la supervision du célèbre producteur de vins de Bourgogne Bernand Vanberg, j’ai maîtrisé l’art et l’essence de la production et du marché du vin. Cette connaissance approfondie de l’industrie vinicole m’a permis de consolider les partenariats pour l’image de marque de n’importe quelle cave italienne, mais aussi d’être consultant pour les maisons de vente aux enchères de vin. En plus de ces activités, je gère les achats de vin au restaurant étoilé Apicius, actuellement géré par le célèbre chef Matthieu Pacaud. Je suis membre de l’UDSF (Union des sommeliers de France).
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En ce qui concerne l’état actuel du marché, je suis témoin des difficultés auxquelles les distributeurs et les consommateurs doivent faire face en ce qui concerne la fermeture répétée de restaurants.

Mon poste de direction au restaurant Apicius m’a amené à prendre part à la décision de réorganisation du restaurant en raison de la dynamique économique de l’actualité. Par exemple, le restaurant offre au client la possibilité de commander à emporter et nous réfléchissons également à l’offre de restauration.

Gabriele Callegarin, Chef Sommelier adjoint chez Apicius.

Comment était le monde avant la COVID-19 pour vous et qu’est-ce qui a changé maintenant?

De mon point de vue, avant la COVID-19, l’industrie de la restauration et le monde commercial avaient un cycle d’achat qui respectait les saisons, ainsi que le cycle de production, que nous pouvons appeler « le cycle de la vigne ».

C’est grâce à cela que la première vague de COVID, n’avait pas encore inquiété les producteurs, mais seulement les distributeurs qui étaient nécessaires pour la relation avec la consommation et les limitations gouvernementales. Les producteurs n’ont pas encore été touchés parce qu’ils produisent et vendent leur vin une fois par année.

En octobre, l’ensemble de la chaîne, soit la production, la distribution, le commerce, la consommation et l’investissement, a compris de façon définitive qu’il ne s’agissait plus d’un problème de six mois et qu’il était complètement dépassé en raison de l’incidence prolongée de la COVID-19 sur le cycle.

Quelle a été la partie la plus difficile à gérer pendant l’isolement cellulaire et pendant la COVID-19? Y a-t-il des leçons que vous pouvez tirer de ce que vous avez vécu?

En tant que sommelier à Apicius, je me suis concentré sur la difficulté de répartir les achats annuels sur 5 mois. J’ai passé beaucoup de temps à essayer de m’en tenir aux engagements commerciaux et aux frais de financement d’une situation actuelle et aussi du reste du passé. J’ai eu à traiter spécifiquement de la diminution de la consommation et aussi du manque d’activité saisonnière.

A picture of indoor dining by Gabriele.

Selon vous, quels seront les facteurs clés de la croissance de vos revenus perdus?

Il faut savoir que le travail du sommelier suit la philosophie de son restaurant. Le sommelier à temps plein, tel que nous le connaissions auparavant, n’est plus pertinent. Il y a des secteurs de l’industrie qui ont besoin de notre expertise, dans le secteur des achats, de la consommation du secteur, de la satisfaction de la clientèle, du marchandisage et du marketing avec des canaux promotionnels sur YouTube, par exemple. Il y a aussi le monde de l’expertise et de l’estimation du vin qui sont étroitement liés au sommelier moderne. Faire partie d’un jury pour une dégustation peut aussi être un moyen simple de mettre une nouvelle dynamique au travail. A mon avis, nous devons réussir à retrouver notre "professionnalisme" et nous mettre en avant avec une méthode différente.

Avez-vous constaté des changements dans le comportement des consommateurs à l’égard des vins qu’ils boivent actuellement?

Pendant le confinement, j’étais moins occupé au restaurant, mais plus demandé en tant que consultant. Je pouvais voir que b2b et b2c réagissaient différemment à la pandémie. Le b2b pendant le deuxième confinement a cessé d’acheter, et le b2c a continué à acheter, mais différemment. De nouvelles entreprises et de nouveaux individus sont entrés sur le marché, désireux d’investir avec un objectif d’investissement clair en vue. Avec cette possible troisième confinement, j’ai l’impression que les anciens consommateurs sont préparés, et ont leur stock de vin. Ils n’achètent pas une petite quantité à consommer. Ils achètent gros pour investir. Et quand nous disons gros, c’est le prix par bouteille pas nécessairement la quantité. Au restaurant à emporter, le client moyen achète rarement, mais là encore, le client haut de gamme consomme des vins plus chers.

A picture of wine boxes by Gabriele Callegarin

Comment achetez-vous du vin pour votre restaurant ou pour vos autres points d’affaires?

Je n’achète que le vin "domaine direct", c’est-à-dire sans intermédiaire. C’est l’avantage d’être situé en France et de travailler dans une belle maison. Je pense toujours que le menu doit être le reflet de l’image du restaurant, mais il doit aussi être au goût de ses clients. Quant au reste de mes activités d’achat, je considère aussi les nouveaux producteurs étrangers et je compte beaucoup sur les indications de dégustations à distance pour influencer mes conseils d’achat.

Qu’est-ce qui définit un bon sommelier?

Le sommelier est plus que jamais un ambassadeur. Il doit pouvoir conseiller différents types de clients, sans être statique. Ce que je veux dire par là, c’est qu’il importe peu qu’il travaille pour un restaurant, une cave ou une autre organisation. Il doit désigner un produit aux attentes de son interlocuteur. En fin de compte, il est le lien ultime entre l’expérience et le plaisir du client. Son conseil est donc un outil pour une expérience de restauration optimale. Le vin lui-même est un instrument. Ainsi, penser au client et à son environnement, et pas seulement au vin est mon conseil.

A picture by Gabriele Callegarin