BOURGOGNE : Où le terroir définit les vins

Pour comprendre la Bourgogne, gardez les yeux sur le terrain.   La plupart des sols de la région sont à base de calcaire, ce qui apporte une finesse légendaire aux vins.   Mais le sol est vraiment un patchwork de différents types de calcaire, différents types de veines qui peuvent traverser ne serait-ce qu’une seule parcelle. En conséquence, souvent les vins faits de raisins d’un côté du chemin peuvent avoir un goût sensiblement différent des vins faits de raisins de l’autre côté du chemin.

Les moines cisterciens ont remarqué ce phénomène pour la première fois au Moyen Age, lorsque la vinification a vraiment commencé en Bourgogne.   Leur installation de vinification existe encore aujourd’hui, avec les pressoirs originaux du XIVe siècle, toujours là, au Château du Clos de Vougeot.   Par essais et erreurs, ils ont trouvé les cépages parfaits et les bonnes pratiques viticoles à utiliser dans les bonnes parcelles et ont donné des noms aux parcelles pour les identifier.   Ces parcelles sont appelées "Climats", et elles sont encore reconnues aujourd’hui. Il y a plus de 1200 climats en Bourgogne aujourd’hui.   Il existe également 84 appellations d’origineprotegées (AOP) reconnues, soit 23 % de l’ensemble des AOP’sin France!

La Bourgogne a sa propre pyramide des AOP, en commençant par les AOP régionaux « Bourgogne » ou « MaconVillages » à la base. En remontant la pyramide, on retrouve la désignation "Villages" (p. ex., Meursault, PouillyFuissé) suivie du « Premier Cru » (première croissance) et enfin des « Grands Crus ».   La Bourgogne est une région prestigieuse comme Bordeaux, mais comme Bordeaux, elle représente moins de 2% de l’ensemble des vins produits dans la région.   Mais vous n’avez pas besoin d’acheter un Grand Cru pour boire du bon vin dans cette région fabuleusement diversifiée.

Cépages et types de vins

Bourgogne produit des vins rouges, blancs, blancs mousseux et rosés.   Même si plusieurs des vins les plus connus sont rouges, la Bourgogne produit surtout des vins blancs (plus de 60%).   C’est généralement une terre de petites exploitations familiales (environ 3000) et de négociants (négociants en vin), avec quelques coopératives qui se spécialisent souvent dans le crémant de Bourgogne (le vin blanc mousseux local).

Cette région viticole du nord produit presque exclusivement des vins monovariétaux (un cépage).   Les rouges sont 100% Pinot Noir, un cépage fin connu pour sa complexité dans le bon terroir. Il donne une couleur rouge plus claire que les vins rouges Bordeauxs ou rouges Rhône. Pour obtenir plus de couleur, une technique de vinification a été développée appelée pigeage ou poinçonnage vers le bas de la casquette. Les ouvriers se tenaient sur une planche posée sur les cuves en bois pendant la vinification et utilisaient de grands plongeurs larges pour pousser l’épais bouchon rigide de solides de raisin dans le jus pendant la fermentation. Cela aide la couleur dans les peaux de raisin saigner plus efficacement dans le jus car il se transforme en vin.   Malheureusement, il n’était pas rare que les travailleurs tombent et se noient dans les cuves pendant ce processus; aujourd’hui, des machines sont roulées sur les cuves pour enfoncer le bouchon. C’est en Bourgogne que le vieillissement en fûts a commencé, et les vins les plus fins sont vieillis en fûts pendant un an ou plus, rouges et blancs.

Le Chardonnay trouve sa plus grande expression dans les grands blancs de Bourgogne.   Tous les grands vins blancs, en haut et en bas des vignobles de Bourgogne, sont composés à 100% de Chardonnay.   Les blancs sont souvent vinifiés ainsi que vieillis en fûts.   Il y a un autre cépage blanc autorisé en Bourgogne, l’Aligoté, un vin léger et fruité classique utilisé à l’apéritif "le Kir", l’Aligoté avec de la liqueur de cassis locale (crème de cassis).

Une région longue et diversifiée

Quand on pense à la Bourgogne, on pense à la Côte d’Or (Golden Slopes), le vignoble qui part juste au sud de la ville de Dijon et se termine au sud à Santenay. C’est la zone la plus prestigieuse de la région et contient les Grands Crus.   Il est divisé en deux parties : du sud de la ville de Dijon jusqu’à environ Nuits-St.-George se trouve la Côte du Nuits, qui produit principalement des vins rouges, dont les grands crus Romanée Conti, Chambertin et le Clos de Vougeot. La Côte de Beaunespans les vignobles au nord de Beaune avec les Hautes Côtes de Beaune et se termine à Santanay. Cette partie est surtout connue pour ses vins blancs complexes, minéraux et très élégants, dont les Grands Crus Montrachet et Bâtard-Montrachet. Ce sont quelques-uns des vins les plus recherchés dans le monde.

Pourtant, la Côte d’Or représente moins de la moitié de la superficie de la Bourgogne.   La région englobe également le vignoble de Chablis, la sous-région la plus septentrionale de Bourgogne.   Chablis est connu pour ses vins blancs sublimement élégants, parmi les meilleurs de France, avec ses sept Grands Crus. La Côte Chalonnaise suit juste au sud de la Côte d’Or et produit de fins vins blancs, rosés et rouges ; et le Mâconnais, plus au sud, a certaines des meilleures valeurs de la région, principalement des blancs mais aussi des rouges et des rosés et est connu notamment pour l’élégant PouillyFuissé.

Le sud le plus éloigné est le Beaujolais, techniquement la sous-région la plus au sud de la Bourgogne.   Il y a des siècles, le Beaujolais est devenu célèbre pour ses propres vins et a appelé leurs vins Beaujolais au lieu de Bourgogne, et le nom est resté.   Au Moyen Age, les vins rouges de Bourgogne étaient issus à la fois du Pinot Noir et du Gamay (le village de Gamay est au sud de la Côte de Beaune). En 1395, le duc de Bourgognebanned Gamay de ses vignobles préférés de la Côte d’Or, proclamant Gamay un raisin de moindre qualité et décrète que le Pinot Noir soit le seul raisin rouge utilisé en Côte d’Or. Le Gamay est un cépage très productif, tandis que le Pinot Noir produit de plus petits rendements de meilleure qualité.

Le duc de Bourgogne, cependant, n’avait aucune juridiction dans le Beaujolais.   Les vignerons de cette région ont fait un vin rouge léger et fruité avec Gamay, et une petite quantité de vin blanc rafraîchissant à base de Chardonnay qui s’est avéré être un favori dans les bistrots et les cafés à proximité de Lyon et plus tard à Paris.   Au XXe siècle, les producteurs apprirent à apprivoiser la vigueur de Gamay avec une densité de plantation extrêmement élevée (plus de 10000 vignes par hectare), un élevage en barriques et d’autres techniques de vin fin.   Les meilleurs terroirs ont été désignés « crus » et rivalisent maintenant avec certains des meilleurs vins rouges de France.

© Lauriann Greene, 2021

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